A Nanda Carneiro
Fernanda Carneiro
Eu sou a Fernanda Pereira Carneiro, tenho 36 anos e há oito troquei blocos e canetas no jornalismo por aventais e panelas na confeitaria.
Sou criadora da marca carioca de sobremesas funcionais LeveMe, e desde 2013 optei por criar cardápios especiais aos amantes das fartas colheradas de açúcar, porém repletos de opções mais saudáveis.
Na minha cozinha, açúcar demerara, mascavo e de coco, ou até mesmo adoçantes naturais, substituem o refinado.
As farinhas ricas em fibras, gorduras boas e com alto teor nutricional deixam o trigo bem longe. O leite também foi substituído pela versão sem lactose ou pelos vegetais, como de amêndoas, aveia, castanhas e
coco.
O objetivo é incluir e agregar sabores – não restringi-los. Por isso, esqueça aquela máxima de que os doces são os maiores vilões.
Com criatividade e conhecimento eles também podem ser inseridos na rotina alimentar.
Uso de farinhas sem glúten, tipos de gorduras, como substituir açúcares por adoçantes, condução de calor e materiais de formas
Massas de bolos sem glúten, sem lactose, lowcarb (sem açúcar), vegana (sem ovos e lácteos) e adoçadas com frutas, massas-base e saborizações delas
Buttercream sem lactose, buttercream vegano, buttercream lowcarb, ganaches para cobertura e recheio, cream cheese e creme de leite veganos
Macarons, decoração com flores e frutas, técnicas de montagem e estruturação de massas de bolos para casamento e eventos
Como emulsionar ganaches, ganache 70%, ganache de pistache, creme de chocolate branco, como fazer sua pasta de oleaginosas em casa
Técnicas para uso de estêncil, uso de pulverizador, decoração em degrade, "concrete cake" e muito mais
Mascarpone artesanal, geleias, chocolate branco caramelizado, pralin de amêndoas, precificação e ficha técnica de produtos
Manteiga clarificada, manteiga vegana caseira, como fazer e colorir com corantes naturais, pulverização de açúcar
Métodos de bolos: cremoso, espumoso e direto, espatulagem e uso de réguas de decoração
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Ovos, "ovos veganos" e suas funções
Métodos para diferentes tipos de massas e muito mais
Gorduras e plasticidade: manteigas, ghee e óleos
Leites vegetais, leites zero lactose, leites em pó e cremes de leite
Bicarbonato de sódio x fermento x cremor tártaro
Espessantes e emulsificantes
Gelatinas, pectina, agar-agar e geleificantes
Tipos de baunilhas e seus usos
Tipos de forno, condução correta de calor e material de formas
Tipos de chocolates e cacau em pó
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